香煎猪排的食谱

## 油煎猪排：一块肉的前世今生

猪排搁在案板上，不过是一块三尺见方的肉，红里带白，横陈着，也并无甚么特异之处。

先是刀背捶打。这肉经过千捶百打，便显得扁而薄了，原先筋肉纠结的纹理被打散，反而舒展了开来，如一张揉皱后又抚平的纸。肉贩子说："捶得越狠，煎出来越嫩。"这道理颇有些古怪，肉的嫩竟要靠外力的摧折，然而事实确是如此。

继而便是腌渍。盐粒撒下，黑胡椒碾碎，蒜末纷飞，酱油淋下，料酒浇上。那肉便浸在这诸味的围攻之中，静候着滋味的渗入。人每每以为调料是食物的点缀，殊不知调料才是主宰，而那肉不过是调料的载体罢了。

铁锅已经烧得极热，油星在锅底游走，时而爆出一两点细碎的声响。猪排被轻轻放入，登时便"嗤"的一声，腾起一阵白烟。这烟带着肉香与焦香，钻入鼻腔，勾起人的馋虫。肉的边缘渐渐卷曲，颜色由红转褐，又由褐转黄，表面浮出一层油亮的光泽。

翻转之际，那底面已经烙上了网格状的焦痕，如同某种神秘的符咒。人们向来以这焦痕为美，殊不知那是蛋白质在高温下分解的印记，是美味与致癌物并生的明证。

煎至七八分熟时出锅，搁在盘中静置。这静置的过程颇为重要，让肉汁重新分布，不至在切开时横流。然而食客们往往等不及，刀叉齐下，肉汁便汩汩而出，浸透了盘底的生菜。

嚼在口中，先是表皮的酥脆，继而是肉质的柔嫩，最后是骨髓的鲜香。味蕾一一分辨着盐的咸、胡椒的辣、蒜的辛、酱油的鲜，却独独辨不出猪肉本身的味道了。

一块猪肉，经过捶打、腌渍、油煎，便成了餐桌上的佳肴。人亦复如是，历经磨难、浸染世俗、饱受煎熬，方能在世上有立锥之地。而那最初的本质，却早已消磨殆尽了。

猪排终究不过是猪排。